Производство на маргарин

Маргарин: е намазка, използвана за намазване, печене и готвене.Първоначално е създаден като заместител на маслото през 1869 г. във Франция от Hippolyte Mège-Mouriès.Маргаринът се прави основно от хидрогенирани или рафинирани растителни масла и вода.

Докато маслото се прави от мазнини от мляко, маргаринът се прави от растителни масла и може също да съдържа мляко.На някои места се нарича разговорно „олео“, съкратено от олеомаргарин.

Маргаринът, подобно на маслото, се състои от емулсия вода в мазнина, с малки капчици вода, диспергирани равномерно в мастна фаза, която е в стабилна кристална форма.Маргаринът има минимално съдържание на мазнини от 80%, същото като маслото, но за разлика от маслото, сортовете маргарин с намалено съдържание на мазнини също могат да бъдат етикетирани като маргарин.Маргаринът може да се използва както за намазване, така и за печене и готвене.Също така често се използва като съставка в други хранителни продукти, като сладкиши и бисквитки, заради широкия си набор от функции.

Основният метод за приготвяне на маргарин днес се състои от емулгиране на смес от хидрогенирани растителни масла с обезмаслено мляко, охлаждане на сместа, за да се втвърди и обработка за подобряване на текстурата.Растителните и животинските мазнини са подобни съединения с различни точки на топене.Тези мазнини, които са течни при стайна температура, обикновено са известни като масла.Точките на топене са свързани с наличието на двойни връзки въглерод-въглерод в компонентите на мастните киселини.По-големият брой двойни връзки дава по-ниски точки на топене.
Частично хидрогениране на типично растително масло до типичен компонент на маргарина.Повечето от C=C двойните връзки се отстраняват в този процес, което повишава точката на топене на продукта.

Обикновено естествените масла се хидрогенират чрез преминаване на водород през маслото в присъствието на никелов катализатор при контролирани условия.Добавянето на водород към ненаситените връзки (алкени двойни C=C връзки) води до наситени CC връзки, ефективно повишавайки точката на топене на маслото и по този начин го „втвърдява“.Това се дължи на увеличаването на силите на Ван дер Ваалс между наситените молекули в сравнение с ненаситените молекули.Въпреки това, тъй като има възможни ползи за здравето при ограничаване на количеството наситени мазнини в човешката диета, процесът се контролира така, че само достатъчно от връзките да бъдат хидрогенирани, за да се получи необходимата текстура.

Твърди се, че направените по този начин маргарини съдържат хидрогенирана мазнина.Този метод се използва днес за някои маргарини, въпреки че процесът е разработен и понякога се използват други метални катализатори като паладий.Ако хидрогенирането е непълно (частично втвърдяване), относително високите температури, използвани в процеса на хидрогениране, са склонни да обърнат някои от двойните връзки въглерод-въглерод в „транс“ форма.Ако тези специфични връзки не се хидрогенират по време на процеса, те все още ще присъстват в крайния маргарин в молекули на трансмазнини, консумацията на които е доказано като рисков фактор за сърдечно-съдови заболявания.Поради тази причина частично втвърдените мазнини се използват все по-рядко в производството на маргарин.Някои тропически масла, като палмово масло и кокосово масло, са естествено полутвърди и не изискват хидрогениране.

Съвременният маргарин може да бъде направен от всяка една от голямо разнообразие от животински или растителни мазнини, смесени с обезмаслено мляко, сол и емулгатори.Намерените на пазара маргарин и растителни мазнини могат да варират от 10 до 90% мазнини.В зависимост от крайното му съдържание на мазнини и предназначението му (намазване, готвене или печене), нивото на водата и използваните растителни масла ще варира леко.Маслото е пресовано от семена и рафинирано.След това се смесва с твърдата мазнина.Ако към растителните масла не се добавят твърди мазнини, последните преминават през пълен или частичен процес на хидрогениране, за да се втвърдят.

Получената смес се смесва с вода, лимонена киселина, каротеноиди, витамини и мляко на прах.Емулгатори като лецитин спомагат за равномерното диспергиране на водната фаза в маслото, а солта и консервантите също често се добавят.След това тази маслена и водна емулсия се нагрява, смесва и охлажда.По-меките туб маргарини се правят с по-малко хидрогенирани, по-течни масла от блоковия маргарин.

Разпространени са три вида маргарин:
Пасти за мазане с мека растителна мазнина, с високо съдържание на моно- или полиненаситени мазнини, които са направени от шафран, слънчоглед, соя, памучно семе, рапично или зехтин.
Маргарин в бутилка за готвене или гарнитура на ястия
Твърд, обикновено неоцветен маргарин за готвене или печене.
Пасирайте с масло.
Много популярни маси за мазане, продавани днес, са смеси от маргарин и масло или други млечни продукти.Смесването, което се използва за подобряване на вкуса на маргарина, дълго време беше незаконно в страни като Съединените щати и Австралия.Съгласно директивите на Европейския съюз маргаринът не може да се нарича „масло“, дори ако по-голямата част от него се състои от натурално масло.В някои европейски страни маслените продукти за мазане и маргаринови продукти на основата на масло се продават като „маслени смеси“.
Маслените смеси сега съставляват значителна част от пазара за мазане.Марката „Не мога да повярвам, че не е масло!“породи разнообразие от мазане с подобни имена, които сега могат да бъдат намерени по рафтовете на супермаркетите по целия свят, с имена като „Beautifully Butterfully“, „Butterlicious“, „Utterly Butterly“ и „You'd Butter Believe It“.Тези маслени смеси избягват ограниченията за етикетиране с маркетингови техники, които предполагат силно сходство с истинското масло.Такива продаваеми имена представят продукта на потребителите по различен начин от изискваните етикети на продукта, които наричат ​​маргарина „частично хидрогенирано растително масло“.

Хранене
Дискусиите относно хранителната стойност на маргарините и мазетата се въртят около два аспекта - общото количество мазнини и видовете мазнини (наситени мазнини, транс мазнини).Обикновено в този контекст се включва и сравнение между маргарин и масло.

Количество мазнини.
Ролите на маслото и традиционния маргарин (80% мазнини) са сходни по отношение на тяхното енергийно съдържание, но нискомаслените маргарини и мазетата също са широко достъпни.

Наситените мазнини.
Наситените мастни киселини не са категорично свързани с повишени нива на холестерол в кръвта.Замяната на наситени и транс-ненаситени мазнини с нехидрогенирани мононенаситени и полиненаситени мазнини е по-ефективна за предотвратяване на коронарна болест на сърцето при жените, отколкото намаляването на общия прием на мазнини.Вижте противоречията относно наситените мазнини и сърдечно-съдовите заболявания.
Растителните мазнини могат да съдържат между 7% и 86% наситени мастни киселини.Течните масла (масло от канола, слънчогледово масло) обикновено са в долния край, докато тропическите масла (кокосово масло, масло от палмови ядки) и напълно втвърдените (хидрогенирани) масла са в горния край на скалата.Маргариновата смес е смес от двата вида компоненти.Обикновено по-твърдите маргарини съдържат повече наситени мазнини.
Типичният мек маргарин съдържа 10% до 20% наситени мазнини.Обикновената млечна мазнина съдържа 52 до 65% наситени мазнини.

Ненаситени мазнини.
Установено е, че консумацията на ненаситени мастни киселини намалява нивата на LDL холестерола и повишава нивата на HDL холестерола в кръвта, като по този начин намалява риска от заразяване със сърдечно-съдови заболявания.
Има два вида ненаситени масла: моно- и полиненаситени мазнини, като и двете са признати за полезни за здравето за разлика от наситените мазнини.Някои широко разпространени растителни масла, като рапично (и неговия вариант канола), слънчогледово, шафраново и зехтин съдържат големи количества ненаситени мазнини.По време на производството на маргарин някои от ненаситените мазнини могат да бъдат превърнати в хидрогенирани мазнини или трансмазнини, за да им се даде по-висока точка на топене, така че да са твърди при стайна температура.
Омега-3 мастните киселини са семейство полиненаситени мастни киселини, за които е установено, че са особено полезни за здравето.Това е една от двете есенциални мастни киселини, наречени така, защото хората не могат да я произвеждат и трябва да я набавят от храната.Омега-3 мастните киселини се набавят предимно от мазна риба, уловена във води с висока географска ширина.Те са сравнително рядко срещани в растителни източници, включително маргарин.
Въпреки това, един вид Омега-3 мастна киселина, алфа-линоленова киселина (ALA), може да се намери в някои растителни масла.Лененото масло съдържа -към-% ALA и се превръща в популярна хранителна добавка към конкурентните рибени масла;и двете често се добавят към първокласни маргарини.Древно маслодайно растение, camelina sativa, напоследък придоби популярност поради високото си съдържание на Омега-3 (- към %) и се добавя към някои маргарини.Конопеното масло съдържа около -% ALA.Малки количества ALA се намират в растителни масла като соево масло (-%), рапично масло (-%) и масло от пшеничен зародиш (-%).
Омега-6 мастни киселини.
Омега-6 мастните киселини също са важни за здравето.Те включват есенциалната мастна киселина линолова киселина (LA), която е изобилна в растителните масла, отглеждани в умерен климат.Някои, като коноп (-%) и обикновените масла от маргарин царевица (-%), памучно семе (-%) и слънчоглед (-%), имат големи количества, но повечето маслодайни семена от умерен климат имат над -% LA.Маргаринът е с много високо съдържание на омега-6 мастни киселини.Съвременните западни диети често са с доста високо съдържание на Омега-6, но с много дефицит на Омега-3.Съотношението омега-6 към омега– обикновено е – към –.Големите количества омега-6 намаляват ефекта на омега-3.Затова се препоръчва съотношението в диетата да бъде по-малко от 4:1, въпреки че оптималното съотношение може да бъде по-близо до 1:1.

Транс мазнини.
За разлика от други диетични мазнини, трансмастните киселини не са от съществено значение и не осигуряват известна полза за човешкото здраве.Съществува положителна линейна тенденция между приема на трансмастни киселини и концентрацията на LDL холестерол и следователно повишен риск от коронарна болест на сърцето, чрез повишаване на нивата на LDL холестерол и понижаване на нивата на HDL холестерол.
Няколко големи проучвания показват връзка между консумацията на големи количества трансмазнини и коронарната болест на сърцето, а вероятно и някои други заболявания, което накара редица правителствени здравни агенции по света да препоръчат приемът на трансмазнини да бъде сведен до минимум.
В САЩ частичното хидрогениране е често срещано явление в резултат на предпочитанията към местно произведени масла.От средата на 90-те години обаче много страни по света започнаха да се отдалечават от използването на частично хидрогенирани масла.Това доведе до производството на нови сортове маргарин, които съдържат по-малко или никаква мазнина на Tran.
Холестерол.
Прекомерният холестерол е риск за здравето, тъй като мастните натрупвания постепенно запушват артериите.Това ще накара притока на кръв към мозъка, сърцето, бъбреците и други части на тялото да стане по-малко ефективен.Холестеролът, въпреки че е необходим метаболитно, не е от съществено значение в диетата.Човешкото тяло произвежда холестерол в черния дроб, като адаптира производството според приема на храна, произвеждайки около 1 g холестерол всеки ден или 80% от необходимия общ холестерол на тялото.Останалите 20% идват директно от приема на храна.
Следователно общият прием на холестерол като храна има по-малък ефект върху нивата на холестерола в кръвта, отколкото вида на консумираната мазнина.Някои хора обаче реагират по-добре на холестерола в храната, отколкото други.Американската администрация по храните и лекарствата заявява, че здравите хора не трябва да консумират повече от 300 mg холестерол всеки ден.
Повечето маргарини са на растителна основа и следователно не съдържат холестерол.100 грама масло съдържат 178 mg холестерол.
Растителни стеролни естери и станолови естери
Растителни стеролни естери или растителни станолови естери са добавени към някои маргарини и пасти за мазане поради техния понижаващ холестерола ефект.Няколко проучвания показват, че консумацията на около 2 грама на ден осигурява намаляване на LDL холестерола с около 10%.
Приемане на пазара
Маргаринът, особено полиненаситеният маргарин, се превърна в основна част от западната диета и изпревари маслото по популярност в средата на 20 век. В Съединените щати например през 1930 г. средният човек изяжда над 18 паунда (8,2 кг) масло годишно и малко над 2 фунта (0,91 кг) маргарин.До края на 20-ти век средностатистическият американец е изяждал около 5 фунта (2,3 кг) масло и почти 8 фунта (3,6 кг) маргарин.
Маргаринът има особена пазарна стойност за тези, които спазват еврейските хранителни закони на Кашрут.Кашрутът забранява смесването на месо и млечни продукти;следователно има налични строго кашерни немлечни маргарини.Те често се използват от кошер потребителя за адаптиране на рецепти, които използват месо и масло или в печива, които ще се сервират с месни ястия.Дефицитът на пасхалния маргарин през 2008 г. в Америка предизвика голямо безпокойство в общността, която спазва кошер.
Маргаринът, който не съдържа млечни продукти, също може да осигури вегански заместител на маслото.
Хидрогенирано растително масло, използвано в мек маргарин.
Хидрогенираното растително масло предотвратява разтапянето и отделянето на маргарина при стайна температура.
Повечето маргарин обикновено се правят чрез приготвяне на емулсия от обезмаслено мляко и растително масло.Първият маргарин всъщност е направен предимно от телешка мазнина.Аз например се радвам, че промениха рецептата.Можете да намерите повече информация на:
Маргаринът е направен от растителни масла, които се получават от растителни мазнини и обезмаслено мляко.Тези растителни масла включват семена от царевица, памучно семе, соя и шафран.За да направите маргарин от растително масло, започнете с извличане на масло от семена като: царевица, рапица или шафран.Маслото се задушава, за да се унищожат антиоксидантите и витамините.
За да направите маргарин от растително масло, започнете с извличане на масло от семена като: царевица, рапица или шафран.Маслото се задушава, за да се унищожат антиоксидантите и витамините.След това маслото се смесва със силно токсично вещество, наречено никел, което действа като катализатор.След това ще поставите маслото в реактор при много високи температури и налягане чрез процес, известен като емулгиращо хидрогениране.Към маслото се добавят емулгатори, за да се премахнат бучките и маслото отново се запарва.Избелването се извършва, за да се получи сивия цвят и се добавят синтетични витамини и изкуствени оцветители.
Растителните масла се произвеждат или студено пресовани, като маслиново и сусамово, и също са рафинирани.Рафинираните масла включват шафран или канола.
Има различни масла, които се използват при приготвяне на храна и рецепти.Растителните масла се категоризират според техния произход и температура на готвене.
За повече информация относно формулата или как да маргарин/масло се свържете с профила на нашата компания.