Въведение в процеса на маргарин

Маргарин: Еразпространениеизползва се за намазване, печене и готвене.Първоначално е създаден като заместител намаслопрез 1869 г. във Франция от Hippolyte Mège-Mouriès.Маргаринсе прави основно от хидрогенирани или рафинирани растителни масла и вода.

Докатомаслосе прави от мазнини от мляко,маргарине направен от растителни масла и може да съдържа и мляко.На някои места се нарича разговорно "олео", съкратено от олеомаргарин.

Маргарин катомасло, се състои от емулсия вода в мазнина, с малки капчици вода, диспергирани равномерно в мастна фаза, която е в стабилна кристална форма.Маргаринът има минимално съдържание на мазнини от 80%, същото като маслото, но за разлика от маслото, сортовете маргарин с намалено съдържание на мазнини също могат да бъдат етикетирани като маргарин.Маргаринът може да се използва както за намазване, така и за печене и готвене.Също така често се използва като съставка в други хранителни продукти, като сладкиши и бисквитки, заради широкия си набор от функции.

Основният метод направене на маргаринДнес се състои от емулгиране на смес от хидрогенирани растителни масла с обезмаслено мляко, охлаждане на сместа, за да се втвърди и обработка за подобряване на текстурата.Растителните и животинските мазнини са подобни съединения с различни точки на топене.Тези мазнини, които са течни при стайна температура, обикновено са известни като масла.Точките на топене са свързани с наличието на двойни връзки въглерод-въглерод в компонентите на мастните киселини.По-големият брой двойни връзки дава по-ниски точки на топене.

Частично хидрогениране на типично растително масло до типичен компонент на маргарина.Повечето от C=C двойните връзки се отстраняват в този процес, което повишава точката на топене на продукта.

Обикновено естествените масла се хидрогенират чрез преминаване на водород през маслото в присъствието на никелов катализатор при контролирани условия.Добавянето на водород към ненаситените връзки (алкени двойни C=C връзки) води до наситени CC връзки, ефективно повишавайки точката на топене на маслото и по този начин го „втвърдява“.Това се дължи на увеличаването на силите на Ван дер Ваалс между наситените молекули в сравнение с ненаситените молекули.Въпреки това, тъй като има възможни ползи за здравето при ограничаване на количеството наситени мазнини в човешката диета, процесът се контролира така, че само достатъчно от връзките да бъдат хидрогенирани, за да се получи необходимата текстура.

Твърди се, че направените по този начин маргарини съдържат хидрогенирана мазнина.Този метод се използва днес за някои маргарини, въпреки че процесът е разработен и понякога се използват други метални катализатори като паладий.Ако хидрогенирането е непълно (частично втвърдяване), относително високите температури, използвани в процеса на хидрогениране, са склонни да обърнат някои от двойните връзки въглерод-въглерод в "транс" форма.Ако тези специфични връзки не се хидрогенират по време на процеса, те все още ще присъстват в крайния маргарин в молекули на трансмазнини, консумацията на които е доказано като рисков фактор за сърдечно-съдови заболявания.Поради тази причина частично втвърдените мазнини се използват все по-рядко в производството на маргарин.Някои тропически масла, като палмово масло и кокосово масло, са естествено полутвърди и не изискват хидрогениране.

Съвременният маргарин може да бъде направен от всяка една от голямо разнообразие от животински или растителни мазнини, смесени с обезмаслено мляко, сол и емулгатори.Маргарин и растителна мазнинаспредовенамерени на пазара може да варира от 10 до 90% мазнини.В зависимост от крайното му съдържание на мазнини и предназначението му (намазване, готвене или печене), нивото на водата и използваните растителни масла ще варира леко.Маслото е пресовано от семена и рафинирано.След това се смесва с твърдата мазнина.Ако към растителните масла не се добавят твърди мазнини, последните преминават през пълен или частичен процес на хидрогениране, за да се втвърдят.

Получената смес се смесва с вода, лимонена киселина, каротеноиди, витамини и мляко на прах.Емулгатори като лецитин спомагат за равномерното диспергиране на водната фаза в маслото, а солта и консервантите също често се добавят.След това тази маслена и водна емулсия се нагрява, смесва и охлажда.По-меките туб маргарини се правят с по-малко хидрогенирани, по-течни масла от блоковия маргарин.

Разпространени са три вида маргарин:

Мека растителна мазнинаспредове, с високо съдържание на моно- или полиненаситени мазнини, които се произвеждат от шафран, слънчоглед, соя, памучно семе, рапица или зехтин.

Маргарин в бутилка за готвене или гарнитура на ястия

Твърд, обикновено неоцветен маргарин за готвене или печене.

Пасирайте с масло.

Много популярни маси за мазане, продавани днес, са смеси от маргарин и масло или други млечни продукти.Смесването, което се използва за подобряване на вкуса на маргарина, дълго време беше незаконно в страни като Съединените щати и Австралия.Съгласно директивите на Европейския съюз маргаринът не може да се нарича "масло", дори ако по-голямата част от него се състои от натурално масло.В някои европейски страни трапезните продукти на маслена основа и продуктите от маргарин се предлагат на пазара като "маслени смеси".

Маслените смеси сега съставляват значителна част от пазара за мазане.Марката "Не мога да повярвам, че не е масло!"породи разнообразие от мазане с подобни имена, които сега могат да бъдат намерени по рафтовете на супермаркетите по целия свят, с имена като „Beautifully Butterfully“, „Butterlicious“, „Utterly Butterly“ и „You’d Butter Believe It“.Тези маслени смеси избягват ограниченията за етикетиране с маркетингови техники, които предполагат силно сходство с истинското масло.Такива продаваеми имена представят продукта на потребителите по различен начин от изискваните етикети на продукта, които наричат ​​маргарина „частично хидрогенирано растително масло“.